たくさん作ってしまったけどどれくらい日持ちするものなのか（賞味期限）？
甘味がたりなかったけど、もう一度煮詰めたら甘味は増すの？
渋皮ごと食べるの？
渋皮煮と甘露煮の違いとは？
などなどの疑問にお答えしますね。
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栗の渋皮煮の賞味期限はどれくらい？保存方法は？
ついつい作りすぎてしまったものの、
そんなに一度に食べきってしまうわけじゃなく、
丁寧にたべるものだから、なかなか減らない。
保存法が気になるところですよね。
去年、わたしもたくさん作って作り置きしましたが、
結構、栗の渋皮煮って日持ちするものです。
ビン詰めにしましたが、約2月くらい持ちました。
煮沸消毒しなかったので少々不安でしたが。
でも、ビンの中に水滴が残った状態で詰めると、
その水の中でカビが繁殖して早く傷んでしまうそうですから注意してください。
もともと甘く煮こんで糖度が高いのでちょっとやそっとでは腐らないのですね。
コツとしては、落としラップとか、空気面の小さい縦長の容器にいれるなりして、空気に触れる面を少なくすることですね。
そして、温度変化の少ない冷蔵庫の下の奥の方にいれておくことですかね。
甘味が足りなかった場合の理由と対策
一旦仕上がって食べてみたらちょっと甘味がたりないなぁということがあります。
そんな時どうします？
もう一度煮詰めると甘くなるのでしょうか？
レシピ通りにしていたとすると、もう一度煮詰めても差ほど効果は表れないと思います。
レシピとは、まず重曹でアク抜きの工程が終わったあと、
3回に分けて砂糖を入れて弱火でゆっくり温めてゆっくり冷ますを繰り返す、ですよね。
砂糖は浸透するのに時間がかかります。
この3回の工程を3日かけてしてください。
それくらい根気がいるのです。
栗に温度ムラが出来ると割れやすくなりますので、ゆっくりと温める。
冷やす時も同じで蓋をしたまま常温まで冷まし、
更に冷蔵庫に入れて出来る限り冷やします。
隠し技ですが、煮込む前に塩を栗にまぶしておくといいそうですよ。
塩は浸透圧が強いので味が染み込みやすい。
塩の後、砂糖に漬けると塩と砂糖が入れ替わります。
難しい理屈はあるようですが、要は塩で染み込む道を付けてやるということです。
砂糖はグラニュー糖と黒砂糖のかけらを一つ入れると味に深みが出ますよ。
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栗渋皮煮の食べ方
以前おすそ分けした方で、栗の渋皮煮を食べたことがないのですが、
渋皮ごと食べるのですか？
と聞かれたことがありました。
自分で作ってみればわかるのですが、
この最後に残った渋皮が努力の結晶なんですね。
生の鬼皮をむいて出てくる渋皮は確かにゴワゴワして食べられたものではありませんが、重曹でアク抜きし、ゆっくりこすりながら筋を取り去って薄く残った渋皮がある為に、栗の旨味が溶け出さず実の中に詰まっているんですね。
やわらかくなっているので、渋皮も一緒に召し上がってください。
栗の渋皮煮と甘露煮の違いとは？
見た目も作り方も全然違います。
甘露煮は、むき栗を砂糖と水のみ、またはミョウバンを加えて茹でてから砂糖と水で煮ます。
見栄えを黄色くしたいときは、クチナシの実を加えたりします。
見た目に美しく、ポックリとした食感に仕上がります。
一方、渋皮煮は重曹で煮て渋味を抜いてから水と砂糖で煮ます。
重曹は渋味を抜く効果と、栗を柔らかくする効果があります。
渋皮で包まれているので蕩けず、また栗の香りもより強く残ります。
柔らかく煮た栗に糖分が染み込む事で、ねっとりとした食感に仕上がります。
見た目は黒っぽくなりますが、香りも旨味も濃いのが渋皮煮の特徴です。
渋皮を傷つけずに鬼皮だけ剥いたり、
また重曹で茹でた後に丁寧に水洗いしてケバを取ったりと手間は掛かりますが、
丁寧に何回かに分けて糖分を染み込ませた渋皮煮は、
甘露煮より濃厚な味がします。
まとめ
秋の夜長、ゆっくり手間暇かけて、作る栗の渋皮煮は味わい深い秋のご褒美ですね。
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