バーベキューで上手に秋刀魚の塩焼きをするコツ、刺身でいただく際の寄生虫(アニサキス)の注意点

2017年は半世紀ぶりの不漁にみまわれました。
2018年の水揚げ量は昨年の2.5倍を見込めるとのことでちょっと安心しました。
今年は丸々と太って脂ののった秋刀魚がリーズナブルにいただけそうです。
そこで、今回はバーベキューでおししく秋刀魚のを塩焼きをする方法と、
お刺身でいただく場合の寄生虫(アニサキス)の注意点についてまとめました。
よく読んで味覚の秋を満喫してください。

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バーベキューで秋刀魚を上手に塩焼きをするには

脂が炭にしたたり落ちて炎がぼうぼうと立ち上がりまっくろこげにならないようにするには。

さんまの下ごしらえのコツ

はらわたは取らずに、包丁で切り込みも入れない方がいいでしょう。
切り込みを入れると、そこからどんどん脂が落ちてしまいますので。

順番として
1)秋刀魚を水洗いして、キッチンペーパーで水気をふきとる。
2)表と裏の両面に塩をふる。
3)10分程度置いたあと、キッチンペーパーで水気をふき取る

塩をふって置いておくとさんまから水気がでます。
この水には臭みがあるので、必ずキッチンペーパーで拭いて臭みをとっておくことが大事です。

さんまを上手に焼くコツ

魚焼きの基本は、「遠火の強火」です。
秋刀魚の場合も例外ではなくこの原則はあてはまります。
「遠火の強火」とは、魚と炎の距離を離しておくということです。
網をなるべく高くおいて、脂がたれおちて燃え上がった炎がさんまにあたらないようにします。
もし炎が上がってしまった場合は、うちわであおいで消すという方法が昔からありますね。
またバーベキューコンロを使う場合は、網と炭火の離すにも限界がありますので、そんな時は秋刀魚の真下に炭は置かずに周りに配置するといい具合に焼けますよ。

網に秋刀魚の皮が引っ付かないようにするためには、網をしっかり熱してサラダ油を塗ってから秋刀魚をのせるとよいですよ。
秋刀魚が生焼けのままでひっくり返すと皮が網につきやすいので、しっかり焼けるまで触るのは我慢してください。下面が焼けたかどうかわからない時には、網を少し持ち上げて裏から覗くようにすればいいですよ。

どうしてもうまくひっくり返すことができないという方には
合わせ魚焼きアミ を使うっていう手もありますね。

上手に焼くコツは、「裏返すのは1回だけ」です。
何度もひっくり返すのは避けてください。

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さんまの下ごしらえでうろこは?

さんまの下ごしらえでうろことりはみかけませんね。
さんまにうろこは無いのでしょうか?
ちゃんとあります。
でも秋刀魚のうをこはもろくてはがれやすくて、網から船に揚げる段階で網の中で暴れまわっているうちに,ほとんど剥がれてしまうのです。

ですから消費者のみなさんが家庭で料理する時にはうろことりをしなくてよいのですね。
もし青色のうろこがあれば包丁の先でなでるようにすれば取り除けます。

さんまの寄生虫アニサキスの注意点

アニサキスは、白いミミズのような糸状の生物で、魚の寄生虫です。
生のまま体内に入ってしまうと、激しい腹痛と嘔吐に見舞われます。
加熱か冷凍することでアニサキスは死滅させることができます。
ですから、さんまを生で食べる刺身の場合は注意が必要です。

大部分のアニサキスは内臓に寄生していますので、内臓を取り除けば問題ないとされています。

さんまの内臓の取り方&手に付いた魚のニオイを消す方法【字幕あり】

それでもアニサキスは、死後の時間経過で内蔵から可食部位の身に入っていったりしますので、刺身を食べる時はよく見ると発見できることもあります。
アニサキスは2~3センチほどの大きさがあるので、目視できる場合があります。
くわしくは、「アニサキス症を予防しよう!症状、なりやすい魚・ならない刺身をご紹介」  がとても参考になります。

まとめ

脂ののった秋刀魚の塩焼き、これぞ日本の秋の味覚でしょう。
路地裏にたちこめる秋刀魚焼きの煙がなつかしいよぉ~

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